뒷골목 보쌈집 연매출 1천억 기업으로

신림동 뒷골목에는 '놀부보쌈'이라는 이름의 식당이 있다. 이 식당이 현재 국내 최고 프랜차이즈 기업의 모태라는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않을 것이다. ㈜놀부는 1987년 5월10일 현 CEO인 김순진 사장에 의해 설립되었다. 창업 후 한국 전통의 맛과 고객서비스에 대해 꾸준히 연구한 결과 1989년부터는 본격적으로 프랜차이즈 사업을 시작해 현재 약 340여개의 가맹점과 해외에 2개의 대형 점포를 두고 있는 국내 최대 프랜차이즈 기업으로 성장했다.

㈜놀부가 허름한 5평짜리 보쌈집에서 출발해 연 매출액이 1000억원 이상되는 거대 기업으로 성장할 수 있었던 데에는 김순진 대표이사를 빼놓고 얘기할 수 없다. 김대표는 초등학교만 졸업하고 무작정 상경, 처음에는 돼지갈비와 칼국수, 꼼장어와 같은 메뉴로 식당을 열었으나 계속 실패했다. 그러다가 눈에 띈 메뉴가 보쌈이라고 한다. 왜냐하면 보쌈은 가격면에서 비싸지 않으면서 잔칫상에 올려도 손색없는 푸짐한 요리라고 판단했기 때문이다. 자신의 딸을 친정에 맡기고 가게바닥에 비닐을 깔고 새우잠을 자며 보쌈에 관한 연구를 계속한 결과 고객들이 하나둘씩 찾아오기 시작했다. 김대표가 아직까지 변함없이 굳게 믿고 있는 진리가 '한달을 퍼주면 3개월을 먹고 살고, 3개월을 퍼주면 1년을 먹고 살 수 있다'라는 말이다. 즉 김대표는 고객들에게 무언가를 받을 것을 기대하기 전에 먼저 주어 결국 고객과 기업이 함께 성장하는 원리를 터득한 것이었다. 이러한 고객중심의 경영은 현재 ㈜놀부의 경영철학의 중심을 이루고 있다.

현재 ㈜놀부의 가맹점은 놀부보쌈이 155개점, 놀부부대찌게전문점이 129개점, 놀부솥뚜껑삼겹살이 20개점, 놀부집이 5개점, 유황오리전문점이 7개점으로 그 수치가 어마어마하다. 국내 최대 프랜차이즈 기업인 ㈜놀부의 목표는 한국 전통음식 개발의 선도기업으로서 다양한 신규 아이템 개발과 연구에 몰두하여 "한국적인 것이 세계적이다" 라는 생각으로 해외에 진출하여 맥도날드처럼 세계적인 경쟁력을 갖춘 브랜드로 키워나가는 것이다.

그렇다면 ㈜놀부가 이러한 경쟁력을 갖추게 된 이유는 무엇일까?

선택과 집중(5가지 주메뉴→맛의 표준화)

우선 메뉴 수가 많지 않다. 340여개의 가맹점 규모에 비추어볼 때, 수많은 메뉴가 있을 법도 하지만 정작 주요 메뉴는 다섯가지다. 보쌈, 부대찌게, 솥뚜껑삼겹살, 유황오리진흙구이,순대국밥이 전부다. 메뉴 수가 많지 않기 때문에 손쉽게 각 음식의 매뉴얼화가 가능하게 되었고 누구나 표준화된 맛을 낼 수 있게 했다. 즉 음식점을 시작하면 반드시 전문 주방장이 있어야 한다는 고정관념을 깨뜨린 것이다. 이로써 ㈜놀부는 폭발적인 확장이 가능하게 됐다.

수급 안정성(음성 재료공장→물류체계화)

또한 1991년 3월에 준공한 충북 음성공장은 ㈜놀부의 체계화된 프랜차이즈 물류시스템을 가능하게 했다. 이 곳은 김치제조설비, 육수냉동설비, 저온창고설비 등을 갖추고 있으며, 보쌈, 부대찌게, 오리구이, 시골상차림 등 메뉴별로 1차 가공한 식재료를 Cold Chain System으로 배송하여 신선도를 유지한 채 전국 체인점에 공급할 수 있게 하였다. 이로써 가맹점으로 본사의 안정적인 재료수급이 가능하게 되었다. 음성공장은 또한 ㈜놀부의 충청이남 진출의 전진기지 역할을 하고 있다. 음성공장의 설립은 ㈜놀부가 다른 업체들보다 먼저 전국망을 갖추게 된 동인이라고 할 수 있다.

합리적 판단(철저한 시장조사→빠른 포기)

그 외 무작정으로 프랜차이즈를 확장하지 않고 합리적인 판단을 바탕으로 시장조사를 한 후 프랜차이즈를 확장한 전략이 주효했다고 볼 수 있다. ㈜놀부는 새로운 메뉴가 결정되면 프랜차이즈에 적합한지의 여부를 판단하기 위해 6개월간 시범점포를 운영하여 그 여부를 결정한다고 한다. 이와 같은 과정을 통해서 '돌쇠네 칼국수'는 식재료를 공급하기 어려워 사업을 포기했고, '김밥천국'도 여타 김밥업체와의 차별화된 맛을 내기가 불가능하다고 판단하여 확장하지 않았다.

'토속' 승부수(전통재연→음식 아닌 문화상품)

마지막으로 표준화 된 한국적인 음식을 바탕으로 토속적인 인테리어와 독특한 서비스를 결합하여 한국의 음식을 한국적인 문화상품으로 포장했다는 점이다. 특히 '놀부집 센트럴시티점'은 한국의 '옛날 시골부자집'에 와서 식사하는 듯한 분위기를 연출한다. 또한 여기에 그치지 않고 한국의 전통음악과 무용공연을 재연함으로써 한국의 음식을 하나의 문화상품으로 승화시켰다.

㈜놀부는 1992년에 해외에 처음으로 진출했다. 김대표가 출장길에 들른 말레이시아에 한국 식당이 없는 것을 보고 말레이시아 수도인 쿠알라룸푸르에 두 개의 놀부레스토랑을 개업한 것이다. 이 당시 외식업체가 해외로 진출하는 것은 보기 드문 사례였다. 현재 ㈜놀부가 비즈니스 차원에서 해외진출을 고려하고 있는 곳은 중국이다. 중국 내수시장의 성장성을 놓고 볼 때, 중국에서의 프랜차이즈 시장의 성장 가능성이 충분히 높다고 판단했기 때문이다. 이미 중국에 '놀부식품유한공사'라는 현지법인을 세웠고 웨이하이 시에 <놀부명가> 중국 1호점을 개점하였다. 이 곳에서의 주 메뉴는 중국인의 식성을 고려하여 유황오리로 하였고 찜닭, 삼계탕, 비빔밥 등을 코스요리로 제공하고 있다.

본격적으로 중국시장을 공략하기 시작한 ㈜놀부가 국내에서의 프랜차이즈 전략을 백분 활용하여 해외시장 또한 평정할지 기대가 된다.

양동선 sebian523@viptooza.com

※ 프랜차이즈란

프랜차이즈(Franchise)란 가맹본부(Franchisor)가 가맹점(Franchisee)에 상품공급, 조직, 교육, 영업, 관리, 점포개설 등의 노하우를 브랜드와 함께 제공하며 사업을 영위해 나가는 시스템을 말한다. 다시 말하면 상품을 제조하거나 판매하는 업체가 가맹본부가 되고 독립 소매점이 가맹점이 되어 소매영업을 프랜차이즈화하는 사업형태다.

가맹본부는 가맹점에 해당 지역내에서의 독점적 영업권을 주는 대신 가맹본부가 취급하는 상품의 종류, 점포인테리어, 광고, 서비스 등을 직접 조직하고 관리하는 것은 물론 가맹점에 교육지원, 경영지원 및 판촉지원 등 각종 경영 노하우도 제공한다. 이에 대해서 가맹점은 가맹본부에 가맹비, 로열티 등의 일정한 대가를 지불하고 가맹점 사업에 필요한 자금을 직접 투자해서 가맹본부의 지도와 협조아래 독립된 사업을 영위한다. 이 같은 가맹본부와 가맹점 간의 지속적인 관계를 프랜차이즈라고 할 수 있으며 결국 프랜차이즈란 가맹본부와 가맹점 간의 협력사업 시스템이라고 할 수 있다.

프랜차이즈 시스템에서 가장 잘 나타나는 특성은 가맹본부와 가맹점 운영주가 상호신뢰를 바탕으로 분업의 협력계약을 맺고 가맹본부와 가맹점 간에 명확한 기능분화와 상호협력을 통해 동일 자본의 경영효과를 발휘할 수 있다는 것이다. 상호 간의 win-win 게임이 될 수 있는 이유는 가맹본부는 가맹점과 프랜차이즈 계약을 체결함으로서 비교적 소액투자와 최소 인력으로 단시일 내에 새로운 시장을 개척해 나갈 수 있으며 또한 가맹비, 로열티 라는 형식으로 확실한 수익을 기대할 수 있다는 점이다. 반면에 가맹점은 가맹본부에서 개발한 상품과 사업을 가맹본부 지도 아래 상대적으로 낮은 리스크로 수행할 수 있다. 이런 양자의 메리트가 보다 큰 효과를 가져오기 위해서는 프랜차이즈 시스템에 의해 체인전개를 하는 것이 주효하다. 즉 하나의 가맹본부와 다수의 가맹점이 계약함으로써 프랜차이즈 체인형태가 된다. 이러한 구조로 프랜차이즈 시스템은 규모의 이익을 획득할 수 있으며 동시에 소비자에 대해서도 강력한 이미지를 추구할 수 있게 된다.